DRAF T
هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية
GCC STANDARDIZATION ORGANIZATION (GSO)
مشروع مواصفة اولي Draft of Standard DS
TC05 اعداد اللجنة الخليجية رقم Prepared by GSO Technical Committee No. TC05
GSO 05 DS CAC 260: 2019
الفاكهة والخضر المخللة
PICKLED FRUITS AND VEGETABLES
I.C.S: 67.80
This document is a draft GSO Standard circulated for comments. It is، therefore، subject to alteration and modification and may not be referred to as a GSO Standard until approved by GSO.
هذه الوثيقة مشروع لمواصفة قياسية خليجية تم توزيعها لإبداء الرأي والملحوظات بشأنها، لذلك فإنها عرضة للتغيير والتبديل، ولا يجوز الرجوع إليها كمواصفة قياسية خليجية إلا بعد اعتمادها من
. الهيئة
DRAF T
تقديم
هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية هيئة إقليمية تضم في عضويتها أجهزة التقييس الوطنية في الدول الأعضاء، ومن مهام الهيئة إعداد المواصفات القياسية واللوائح الفنية
الخليجية بواسطة لجان فنية متخصصة. قرر )المجلس الفني ل/مجلس إدارة( هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية في اجتماعه رقم ) ( الذي عقد بتاريخ / / ه ،الموافق / / م اعتماد تحديث )اللائحة الفنية( الخليجية ) /GSO 473الخضر والفاكهة المخللة( باللغة )العربية والإنجليزية( التي تم دراستها وتبنيها عن )هيئة الدستور الغذائي الدولية )الكودكس(( )( )CAC 260دون( إدخال تعديلات فنية عليه ضمن برنامج عمل )اللجنة الفنية الخليجية لمواصفات المنتجات الغذائية والزراعية( الخليجية رقم TC05
المدرج في خطة )الإمارات العربية المتحدة.) ويعتبر النص )الإنجليزي( هو المرجع الأساس في حال وجود اختلاف بين النصين.
على أن تلغي )اللائحة الفنية( رقم َ (GSO 473:2009)وتحل محلها.
DRAF T
المواصفة الخاصة بالفاكهة والخضار المخللة
اعتُمدت في عام .2007عُدّلت في عامي: 2015و.2017
DRAF T
1- النطاق
تسري هذه المواصفة على المنتجات المعّرف عنها في القسم 2أدناه والمعروضة للاستهلاك المباشر، بما في ذلك لأغراض التموين أو لإعادة التعبئة إذا دعت الحاجة. وتشمل المنتجات التي تتناولها هذه المواصفة، على سبيل المثال لا الحصر، البصل والثوم، والمانغو، والفجل، والجنجر، والشمندر، والخوخ الملكي، والفلفل، وقلب النخيل، والملفوف، والخسّ، والليمون، والذرة الصغيرة )الذرة اليافعة ،)والخردل الأخضر ) .)Brassica juncea ssp وهي لا تسري على المنتج إذا كان سيخضع لمزيد من التجهيز. ولا تشمل هذه المواصفة كذلك مخللات الخيار
والكيمتشي وزيتون الطعام وكبيس الملفوف وصلصة شاتني والمقبّلات.
2- الوصف
1-2تعريف المنتج
يُقصد بالفاكهة والخضار المخللة المنتج الذي: )أ( أعدّ باستخدام فاكهة و/أو خضار سليمة ونظيفة وصالحة للأكل، مع أو من دون بذور و/أو بهارات و/أو
أعشاب عطرية و/أو توابل؛ )ب( تمّ تجهيزه أو معالجته لإنتاج منتج حامض أو محمّض محفوظ بواسطة التخمير الطبيعي أو محمضات. وتبعاً
للنوع، تُضاف المكونات المناسبة لضمان حفظ المنتج وجودته؛ )ج( تمّ تجهيزه على النحو المناسب، قبل أو بعد إغلاقه بإحكام داخل عبوة، بما يضمن الجودة والسلامة ويمنع أيضاً
أي تلف؛ )د( و/أو تمّت تعبئته مع أو من دون وسيط تعبئة سائل مناسب )مثلاً زيت أو محلول ملحي أو وسيط حمضي كالخلّ( على النحو المبّّي في القسم 2-1-3باستخدام المكونات المناسبة لنوع المنتج المخلل وصنفه، وبما يكفل
درجة حموضة ) )pH متوسطة أقلّ من .4.6 2-2الأشكال
)أ( يُسمح بعرض المنتج بأي شكل من الأشكال ما دام هذا المنتج يستوفي جميع الشروط التي نصت عليها المواصفة؛
)ب( وقد تشمل الأشكال مثلاً المنتج الكامل أو المقطّع إلى أجزاء أو إلى أنصاف أو إلى أرباع أو إلى مكعّبات أو المقطع إلى شرائح أو المفروم.
3-2أنواع التعبئة
1-3-2علبة صلبة - من دون إضافة أي وسيط للتعبئة. 2-3-2علبة عادية - مع إضافة وسيط للتعبئة، على النحو المبّّي في القسم .2-1-3
DRAF T
3- عوامل الجودة والتركيبة الأساسية
1-3التركيبة
1-1-3المكونات الأساسية
الفاكهة والخضار ووسيط تعبئة سائل، حسب المقتضى، على النحو المبّّي في الأقسام (1-2أ( و(1-2د( و ،2-1-3إلى جانب مكون واحد أو أكثر مسموح به ومذكور في القسم .3-1-3
2-1-3وسيط التعبئة
1-2-1-3بالنسبة إلى الفاكهة المخللة، عملاً بالخطوط التوجيهية لوسائط تعبئة الفاكهة المعلّبة ).)CAC/GL 51-2003 2-2-1-3بالنسبة إلى الخضار المخللة، طبقاً للأحكام التالية: )أ( المكونات الأساسية
المياه، وإذا دعت الحاجة الملح أو الزيت أو وسيط حمضيكالخلّ. )ب( المكّونات الاختيارية
قد تحتوي وسائط التعبئة الخاصة بالخضار المخللة مكونات خاضعة لشروط التوسيم في القسم 8وقد تشمل على سبيل المثال لا الحصر:
)
1) المواد الغذائية المحلّية مثل أنواع السكر )بما في ذلك أنواع الشراب( المعّرف عنها في المواصفة الخاصة بأنواع السكر ) )CODEX STAN 212-1999أو العسل المعّرف عنه في المواصفة الخاصة بالعسل ) CODEX )STAN 12-1981أو العصائر و/أو عصائر الفاكهة المرّكزة المعّرف عنها في المواصفات العامة لعصائر الفاكهة
)CODEX STAN 247-2005(؛ )
2) والنباتات العطرية والتوابل أو مستخرجاتها، والتتبيل )طبقاً لمواصفات الدستور الغذائي المتصلة بالتوابل أو
بالأعشاب العطرية(؛ )
3) الخل؛
)
4) الزيت )طبقاً لمواصفة الدستور الغذائي الخاصة بالزيوت النباتية(؛ )
5) صلصة الطماطم )طبقاً للمواصفة الخاصة بالطماطم المركزة المجهزة (CODEX STAN 57-1981)(؛
)
6) مستخرج الشعير؛ )
7) الصلصة )مثلاً صلصة السمك(؛
)
8) صلصة الصويا؛ )
9) مكونات أخرى حسب الحاجة.
DRAF T
3-1-3المكونات الأخرى المسوح بها
)أ( الحبوب؛ )ب( الفاكهة المجففة؛ )ج( مستخرج الشعير؛ )د( أصناف الجوز؛
)ه( البقول؛ )و( الصلصة )مثلاً صلصة السمك(؛
)ز( صلصة الصويا؛ )ح( المواد الغذائية المحلّية مثل أنواع السكر )بما في ذلك أنواع الشراب( والعسل المعّرف عنها في المواصفة الخاصة بأنواع السكر ) )CODEX STAN 212-1999والمواصفة الخاصة بالعسل ) )CODEX STAN 12-1981على التوالي؛
)ط( مكونات أخرى حسب الحاجة.
2-3معايير الجودة
يكون لون المنتج ومذاقه ورائحته وقوامه من مميزات المنتج.
1-2-3معايير الجودة الأخرى
1-1-2-3الفاكهة و/أو الخضار المخللة بالزيت الصالح للأكل يجب ألا تقلّ نسبة الزيت في المنتج عن 10في المائة من الوزن. 2-1-2-3الفاكهة و/أو الخضار المخللة بمحلول ملحي أو وسيط حمضي. ينبغي أن تكون نسبة الملح في السائل الذي يغطي المنتج أو حموضة الوسيط كافية لضمان جودة حفظ المنتج
على النحو الصحيح. 3-1-2-3تعريف العيوب
)أ( التشوهات - يُقصد بها أي سمة، على سبيل المثال لا الحصر، بما يشمل الكدمات والتبقعات وتبدّل اللون إلى لون داكن والتي تؤثر سلباً على المظهر الإجمالي للمنتج.
)ب( مواد خارجية غير مؤذية - يُقصد بها أي جزء نباتي )على سبيل المثال لا الحصر، ورقة أو جزء منها أو جذع( لا يُشكل خطراً على صحة الإنسان ولكنه يؤثر على المظهر الإجمالي للمنتج النهائي. 4-1-2-3العيوب والمسموحات
يجب أن يكون المنتج خالياًكلياً تقريباً من العيوب على النحو المعّرف عنه في القسم .2-3 -3-3تصنيف "المعيوب"
DRAF T
إنّ أي عبوة لا تستوفي شرطاً واحداً أو أكثر من شروط الجودة المرعية، على النحو المبّّي في القسم ( 2-3باستثناء تلك المعتمدة على متوسطات العيّنات( تُعتبر "معيوبة". 4-3قبول الشحنة
يُعتبر أنّشّحنة ما تستوفي شروط الجودة المرعية المشار إليها في القسم 2-3في الحالات التالية: )أ( بالنسبة إلى الشروط غير المستندة إلى المتوسطات، لا يتخطى عدد "العبوات المعيوبة"، على النحو المعّرف عنها في القسم ،3-3العدد المقبول به )ج( في خطة أخذ العينات المناسبة عند مستوى الجودة المقبول وقدره 6.5؛
)ب( استيفاء الشروط المستندة إلى متوسطات العينات.
4- المواد المضافة إلى الأغذية
منظّمات الحموضة والعوامل المضادة للرغوة ومضادات التأكسد والألوان ومواد حافظة للون وعوامل التصلّب ومحسنّات الطعم والمواد الحافظة والمخلبيات وعوامل التثبيت والمحليات المستخدمة طبقاً للجدولّي 1و 2من المواصفة
ُ العامة للمواد المضافة إلى الأغذية في فئة الأغذية التي تندرج فيها الفاكهة أو الخضار المخللة المنفردة )أي واحدة من الفئات التالية: 04.1.2.3و 04.1.2.10و 04.2.2.3و )04.2.2.7أو مدرجة في الجدول 3من المواصفة العامة
يقبل باستخدامها في الأغذية التي تسري عليها هذه المواصفة.
5- الملوثات
1-5يجب أن تمتثل المنتجات المشمولة في هذه المواصفة بالمستويات القصوى المحددة في المواصفة العامة للملوثات والسموم في الغذاء والأعلاف ).)CODEX STAN 193-1995
2-5يجب أن تمتثل المنتجات المشمولة في هذه المواصفة بالحدود القصوى لمخلفات مبيدات الآفات التي حددتها هيئة الدستور الغذائي.
6- النظافة العامة
1-6يوصى بأن تعد المنتجات المشمولة بأحكام هذه المواصفة وتتم مناولتها وفقا للأقسام ذات الصلة في المبادئ العامة لنظافة الأغذية ) )CAC/RCP 1-1969ومدونة السلوك للأغذية المعلبة القليلة الحموضة وذات الحموضة القليلة المضافة ) )CAC/RCP 23-1979وغير ذلك من نصوص الدستور الغذائي ذات الصلة مثل مدونات السلوك
الخاصة بالنظافة العامة ومدونات السلوك الأخرى. 2-6ينبغي أن تمتثل المنتجات لأي معايير ميكروبولوجية تُحدد وفقا للمبادئ والخطوط التوجيهية الخاصة بوضع وتطبيق
المعايير الميكروبولوجية في الأغذية ).1)CAC/GL 21-1997
7- الأوزان والمقاييس
1-7تعبئة الحاوية
1-1-7الحد الأدنى للتعبئة
DRAF T
ينبغي تعبئة الحاوية جيداً بالمنتج )بما في ذلك وسيط التعبئة حسب المقتضى( الذي يجب أن يملأ نسبة لا تقل عن 90في المائة )ناقصاً أي فراغ لازم بحسب ممارسات التصنيع الجيدة( من سعة الحاوية من المياه. وإنّ سعة الحاوية من
المياه هو حجم المياه المكررة عند 20درجة مئوية الذي ستحتوي الحاوية عليها بعد ملئها بالكامل. 2-1-7تصنيف "الحاويات المعيوبة"
تُعتبر أي حاوية لا تستوفي شرط الحد الأدنى للتعبئة الوارد في القسم 1-1-7حاوية "معيوبة". 3-1-7قبول الشحنة
تُعتبر الشحنة مستوفية للشرط الوارد في القسم 1-1-7عندما يكون عدد الحاويات "المعيوبة"، بحسب التعريف الوارد في القسم ،2-1-7لا يتجاوز عدد القبول )ج( في خطة أخذ العينات المناسبة حيث يبلغ مستوى الجودة المقبول .6.5 4-1-7الوزن المصّفى الأدنى
1-4-1-7يجب ألا يقلّ الوزن المصفى للمنتج عن النسب المئوية التالية المحسوبة على أساس وزن المياه المكررة عند 20 درجة مئوية التي ستحتوي الحاوية عليها عند ملئها بالكامل.2
)أ( المنتج الكامل والمقطع إلى أنصاف يجب ألا يكون أقلّ من 40في المائة من الوزن الصافي؛ )ب( المنتج المقطع إلى أجزاء أو بأشكال أخرى يجب ألا يقلّ عن 50في المائة من الوزن الصافي )باستثناء
الملفوف الأحمر المخلل الذي يجب ألا يقلّ عن 45في المائة من الوزن الصافي.) 2-4-1-7قبول الشحنة
يُعتبر أنه قد تم استيفاء الشروط الخاصة بالحد الأدنى من الوزن المصفى عندما يكون متوسط الوزن المصفى لجميع الحاويات موضع البحث لا تقلّ عن الحد الأدنى المطلوب، شرط ألا يكون هناك نقص غير مبرر في
الحاويات المنفردة.
1بالنسبة إلى المنتجات التي تُعّقم تجاريا طبقا لمدونة ممارسات النظافة الخاصة بالأغذية المعلّبة القليلة الحموضة وذات الحموضة القليلة المضافة ) ،)CAC/RCP 23-1979لا يوصى باستخدام معايير ميكروبولوجية على اعتبار أنها لا تنطوي على منافع من حيث تزويد المستهلك بغذاء آمن
وصالح للاستهلاك. 2بالنسبة إلى الحاويات الصلبة غير المعدنية كالعبوات الزجاجية، يجب تحديد ذلك على أساس وزن المياه المكررة عند 20درجة مئوية التي ستحتوي
الحاوية عليها عند ملئها بالكامل ناقصة 20ملل.
DRAF T
8- التوسيم 1-8ينبغي توسيم المنتجات التي تشملها أحكام هذه المواصفة طبقاً للمواصفة العامة لتوسيم الأغذية المعبأة مسبقاً
) .)CODEX STAN 1-1985وإضافة إلى ذلك، تسري الأحكام المحددة التالية: 2-8اسم المنتج
1-2-8يجري توسيم الفاكهة و/أو الخضار المخللة طبقاً لنوعها وبحسب اسم المكون الرئيسي. مثال على ذلك - توضع بطاقة توسيم "جنجر مخلل بمحلول ملحي" على مخلل الجنجر.
2-2-8ينبغي ذكر الشكل الذي يُعرض به المنتج على بطاقة توسيم الغذاء. 3-2-8يتضمّن اسم المنتج إشارة إلى وسيط التعبئة على النحو الوارد في القسم (1-2د.)
3-8توسيم حاويات البيع بالجملة ترد المعلومات حول حاويات البيع بالجملة إما على الحاوية أو في المستندات المصاحبة، باستثناء اسم المنتج وتعريف الشحنة واسم الصانع أو المعبئ أو الموزع أو المستورد وعنوانهم، فضلاً عن تعليمات الحفظ، التي ترد على الحاوية. غير أنه يمكن الاستعاضة عن تعريف الشحنة واسم المصنّع أو المعبئ أو الموزع أو المستورد وعنوانهم بعلامة تعريف،
شرط أن يتم التعرف على هذه العلامة بوضوح مع المستندات المصاحبة.
9- أساليب التحليل وأخذ العينات
النوع
المبادئ
الطرق
ثانيا
قياس اللون،
diethyldithiocarbamate
AOAC 952.13
ثالثا
قياس الضوء الطيفي،
silver diethyldithiocarbamate
ISO 6634:1982
ثالثا
الاستشراب الغازي
)NMKL 103 )1984أو AOAC 983.16
ثانيا
الاستشراب السائل
)NMKL 124 )1997
أولا
الغربلة قياس الثقل النوعي
AOAC 968.30
)الطريقة العامة للدستور الغذائي الخاصة بالفاكهة والخضار المجهزة(
أولا
الترجيح
CAC/RM 46-1972
)طريقة الدستور الغذائي العامة الخاصة بالفاكهة والخضار المجهزة(
قياس الضوء الطيفي للامتصاص الذري ثالثا )امتصاص اللهب(
AOAC 972.25
ثانيا
NMKL 179:2005
الأحكام الزرنيخ حمض البنزويك الوزن المصفى تعبئة الحاويات الرصاص
DRAF T
النوع
المبادئ
الطرق
ثالثا
القياس الجهدي
AOAC 981.12
ثالثا
الاستشراب الغازي
)NMKL 103 )1984أو AOAC 983.16
ثانيا
الاستشراب السائل
)NMKL 124 )1997
EN 1988-1:1998-02
طريقة Monier-Williams المحسّنة ثالثا
AOAC 990.28
الطريقة العامة الخاصة بالكبريتيت )مواد مضافة إلى الأغذية(
قياس الضوء الطيفي للامتصاص الذري ثانيا
AOAC 980.19
الأحكام درجة الحموضة
السوربات
ثاني أكسيد الكبريت
القصدير
تحديد سعة الحاويات من المياه ))3CAC/RM 46-1972
1- النطاق تسري هذه الطريقة على الحاويات الزجاجية4.
2- التعريف
سعة الحاوية من المياه هي حجم المياه المكررة عند 20درجة مئوية التي ستحتوي عليها الحاوية بعد ملئها بالكامل.
3- الإجراءات
1-3اختيار حاوية غير تالفة على أي مستوى من المستويات. 2-3غسل الحاوية وتجفيفها وقياس وزنها.
3-3ملء الحاوية بالمياه المكررة عند 20درجة مئوية إلى أعلاها وقياس وزن الحاوية بعد ملئها.
4- الحساب وتدوين النتائج
طرح الوزن الذي تمّ الحصول عليه في 2-3من الوزن الذي تم الحصول عليه في .3-3الفارق بّي الاثنّي هو وزن المياه اللازمة لملء الحاوية. وتدّون النتائج على أساس ملل من المياه.
3بناء على التعديل الذي أجرته اللجنة المعنية بطرق التحليل وأخذ العينات، الوثيقة ،ALINORM 03/23المرفق السادس-حاء. 4تُعتمد الطريقة ISO 90.1:1986لتحديد سعة الحاويات المعدنية من المياه.